מתכון לפיצה נאפוליטנית בטאבון!

נתחיל משלב הפוליש:

בתוך קערה עם מכסה 180 מ"ל מים, עליהם נוסיף 180 גרם קמח מניטובה, נוסיף 1 גרם שמרים יבשים איכותיים קאפוטו או 3 גרם שמרים טריים של שמרית מפוררים היטב… נערבב 2-3 דקות בעזרת כף או דקה אחת במיקסר על מהירות איטית עד לקבלת מסה אחדה וחלקה ללא גושים ושאריות קמח. את הפוליש שהכנו אנו נשאיר בטמפרטורת החדר למשך 8-10 בקיץ או 12-16 שעות בחורף ולאחר מכן נכניס למקרר להשלמה ל-24 שעות.

*תפקיד הפוליש בבצק הפיצה הנפוליטנית הוא לשמש כמחמצת מהירה (סטרטר) שתעזור לבצק שלנו לבנות רשת גלוטן חזקה ויציבה, תעזור לו להתרומם ולתפוח ובנוסף תעזור לייצר קשת טעמים נוספת לבצק.

ביום שלמחרת, נכין את הבצק העיקרי:

מכניסים למיקסר עם וו לישה את המצרכים הבאים בדיוק לפי הסדר הבא!

• 520 מ"ל מים קרים מאוד
• 900 גרם קמח קאפוטו שף (סקורוסו) שיתווסף לקערת המים באיטיות תוך כדי לישה איטית
• מיד לאחר הוספת הקמח, נוסיף את כל בלילת הפוליש ללא שהות.
• 0.5 גרם שמרים לחיזוק בפיזור רחב ככל האפשר כדי שימצא בכל הבצק (לארח הוספתם, לישה לדקה נוספת)
• עוצרים את המיקסר ונותנים מנוחה לבצק למשך5-6 דקות.
• לאחר המנוחה מוסיפים 30 גרם מלח ים בפיזור אחיד תוך כדי לישה איטית של דקה נוספת במהירות זו.
• 6 דקות לישה נוספות על מהירות בינונית מהירה.
• המהדרין יקפידו שהבצק לא יעבור טמפרטורה של 24 מעלות.

מעבירים את הבצק לקופסא גדולה עם מכסה (שתהיה מספיק גדולה, הוא יכפיל את ניפחו בהמשך), משאירים בטמפרטורת החדר למשך שעתיים (בחורף עד 4 שעות) ומכניסים למקרר ל-48 שעות.

*עדיפות לחדר ממוזג שהטמפרטורה בו לא עולה על 24 מעלות והסיבה היא שבטמפרטורות גבוהות מ-26 מעלות, רשת הגלוטן נפגמת ויש חשש מתפיחת יתר.

כ- 3 שעות לפני ההכנסה לטאבון, מוצאים את הבצק מהמקרר, מחלקים לכדורים במשקל 300 גרם או יותר שיוכנסו לתוך קופסאות התפחה או כל קופסה אטומה אחרת ונותנים לכדורים לנוח עד הגעה לטמפרטורת החדר. את הכדורים יש לפתוח רק לאחר שהגיעו לטמפרטורת החדר, אחרת, הבצק יהיה קשה לפתיחה, צמיגי ולא גמיש.

*לכדרור ולאחר מכן לפתיחה, יש לעבוד על משטח וידיים מקומחות בנדיבות בעזרת קמח דורום סמולינה.

*את הכדורים רצוי לחלץ מקופסת ההתפחה בעזרת שפכטל מזון וקמח סמולינה.

להכנת הרוטב:

טיגון קל לשום הכתוש ולאחר מכן הוספת כלל מרכיבי הרוטב לסיר על אש נמוכה ל-5 דקות לטובת איחוד חומרים וחיבור טעמים. נותנים לרוטב להגיע לטמפרטורת החדר ורק לאחר מכן ניתן להוסיפו לבצק הפיצה שפתחנו.

*הערת ביניים – במתכון נאפוליטני קלאסי תמצאו בד"כ את המרכיבים הבאים בלבד, עגבניות מרוסקות, מעט מלח וללא בישול המרכיבים. לאחר מכן תוספת עלי בזיליקום טריים על הפיצה, לשיקולכם.

הגבינות שלמעלה:

לטעמנו האישי, הדרך הנכונה לעבוד עם הגבינות היא לגרד את כלל הגבינות שברשימה כאשר ערבוב של הצהובה והמוצרלה נוסף לפיצה טרם הכנסתה לטאבון. לאחר הוצאת הפיצה מהטאבון, טרם הגשתה, מוסיפים את הפרמזן מלמעלה בתוספת עלי בזיליקום טריים וזילוף של שמן זית.

במידה ואין לכם יכולת לשלוט בלהבת הטאבון וכתוצאה מכך הגבינה נשרפת לכם, מומלץ שלא לגרד את הגבינה אלא לחתוך אותה לקוביות עבות.

*את הפיצה נכניס לטאבון כאשר טמפרטורת האבן נעה בטווח של 400-450 מעלות צלזיוס ונסובב אותה מידי פעם בכדי לייצר אפייה אחידה ובכדי למנוע שריפה של הבצק. לבצק קריספי יותר אפשר לעבוד על טמפרטורה נמוכה יותר סביב 350 מעלות וכך הבצק ישהה זמן רב יותר בטאבון וייצר קריספיות.

תוספות:

כאן זה הזמן להיות יצירתיים ולחשוב איזה תוספות אתם אוהבים הפיצה הנאפוליטנית שלכם! אלו יכולות להיות תוספות שנכנסות עם הפיצה לטאבון דוגמת: בצל, פטריות, עגבניות, ארטישוק, שום, תירס, פלפלים, אננס, אנשובי, פירה תפוחי אדמה/בטטה ובעצם כל מה שקולע לטעמכם הקולינרי…

מהצד השני, התוספות יכולות להיות בצורת מטבלים מעניינים אותם נוכל להוסיף לפיצה הנאפוליטנית, שנייה לפני שנותנים בה ביס! תוספות דוגמת: קרם פלפלים, פסטו, רוטב שום, רוטב אלף האיים, בלסמי, סויה, רטבים מצומצמים, ממרחי פטריות לסוגיהם ובעצם, גם כאן, כל מה שקולע לטעמכם הקולינרי…

בתאבון!